Räuchern von Fleisch, Wurst und Fisch - Feines aus dem Rauch

Neben dem Trocknen und Salzen gehört das Räuchern zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Schon unsere Vorfahren nutzten dieses Verfahren vor rund 90.000 Jahren.

 

Beim Räuchern werden Fleisch, Fisch oder Geflügel mit frischem Rauch von zerkleinerten, naturbelassenen Hölzern behandelt.

Der Rauch wird dabei durch eine beschränkte Luftzufuhr erzeugt, das so genannte »Verschwelen« der Hölzer, so dass diese nur unvollständig verbrennen. Zur Gewinnung des Räucherrauchs können verschiedene Holzarten verwendet werden: Laubharthölzer wie Buche, Esche oder Eiche, Laubweichhölzer wie Akazie, Pappel, Erle oder Ahorn und Nadelhölzer wie Tanne, Fichte oder Kiefer. Zusätzlich wird den Hölzern Wacholderreisig oder -beeren sowie Kräuter für ein intensives Aroma zugesetzt. Das Räuchern dient der Verlängerung der Haltbarkeit, Farbgebung und Bildung des charakteristischen Raucharomas. Für die haltbarkeitsverlängernde Wirkung des Rauches sind dabei verschiedene bakterizide und fungizide Bestandteile des Rauches verantwortlich. Während des Räuchervorganges verliert die Räucherware etwa zehn bis fünfzehn Prozent ihres Wassergehaltes, die Oberfläche der Rauchware trocknet aus und damit wird eine Bakterienvermehrung verhindert. Je nach Rauchtemperatur und Rauchintensität können Kalt-, Warm- und Heißräucherung, außerdem Feucht-, Nass- und Schwitzrauch sowie Schwarzrauch unterschieden werden.

Kalträuchern
Das Kalträuchern erfolgt bis 25°C und dauert je nach Räuchergut zwischen einigen Stunden und mehreren Wochen. Dieses besonders zeitaufwändige Verfahren wird vor allem angewendet, wenn das Rauchgut über lange Zeit haltbar gemacht werden und ein intensiver rauchiger Geschmack entstehen soll. Die Ware wird beim Kalträuchern nicht gegart. Sie bleibt roh. Kalt geräuchert werden vor allem Waren wie beispielsweise Schinken, Speck, Dauerwurst, Rohwurst, Räucherlachs oder Rauchfleisch. Das Fleisch wird beim Kalträuchern meist zuvor gepökelt oder gesalzen.

Warmräuchern
Zum Warmräuchern wird eine Temperatur von 25° bis 50°C benötigt. In diesem Bereich, insbesondere ab 30°C, fördern die eiweißspaltenden Enzyme das Aroma und die begehrte Zartheit des Räuchergutes. Weil Fleisch oder Fisch dadurch besonders saftig bleiben, wird es von Kennern sehr geschätzt. Im Gegensatz zum Kalträuchern ist das Räuchergut aber nicht so lange haltbar, es ist für den alsbaldigen Verzehr bestimmt. Warm geräuchert werden zum Beispiel Dauerbrühwürste oder Kasseler

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Heißräuchern
Heißräuchern mit über 50°C wird bei Waren angewendet, die zügig verzehrt werden sollten, zum Beispiel Wiener-Würstchen sowie frische oder schwach gesalzene Fische. Beim Heißräuchern erhöht sich die Kerntemperatur des Räuchergutes bis in den Garbereich. Dies verleiht den Wursterzeugnissen die geschätzte Räucherfärbung und das appetitanregende Räucheraroma. Halbdauerwürste zum Beispiel werden vor dem Brühvorgang in einen ca. 80°C warmen Rauch gehängt und verbleiben dort für 6 bis 8 Stunden.

Feucht-, Nass- und Schwitzrauch
Feucht-, Nass- und Schwitzrauch sind Sonderformen des Warm- bzw. Heißräucherns. Dabei wird während der Räucherung Wasserdampf eingeblasen. Durch diese gezielte An- oder Durchfeuchtung der Sägespäne kann in der Räucherkammer die Luftfeuchtigkeit variiert werden. Je nach vorhandener Feuchtigkeit spricht man dann von Feucht-, Nass- oder Schwitzrauch.

Schwarzgeräuchertes
Vorwiegend Fleischwaren wie beispielsweise roher Schinken und Speck werden dunkel- oder schwarzgeräuchert und sind als rustikale Delikatesse gefragt. Die Fleischstücke bleiben über längere Zeit im Rauch, verlieren dadurch die meiste Flüssigkeit und werden besonders fest im Fleisch, teilweise auch hartfaserig. Die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe setzen sich am Räuchergut ab, verfestigen die Oberfläche und bilden die typische dunkle Färbung. Schwarzgeräuchertes hat ein intensives Raucharoma und lässt sich gut lagern. Da beim Räuchern über einen längeren Zeitraum unerwünschte Stoffe entstehen können, sollte Schwarzgeräuchertes in Maßen genossen und Randstellen weggeschnitten werden.

Räuchergeräte für den Hausgebrauch
Früher wurde der Rauch in gemauerten Räucherkammern oder im Rauchfang (Esse) des Bauernhauses erzeugt, heute erfolgt die Räucherung weitgehend mit modernen Geräten, die eine exakte Zeit- und Temperatureinstellung ermöglichen. Als Räucheranlagen kommen Schränke, Kammern, Türme und Rauchhäuser in Frage. Räucheröfen und -schränke aus Stahl eignen sich besonders für das Heißräuchern. Rauchkammern aus Metall, Stein oder Beton werden für Kalt- und Heißrauch verwendet. Räuchertürme und Rauchhäuser findet man vor allem in Großbetrieben. In Türmen und Häusern wird der Rauch über mehrere Stockwerke geleitet und durchläuft damit verschiedene Temperaturzonen. In einer Fleischverarbeitung wie beispielsweise der »Rügenwalder Mühle«, die auf Wurstwaren spezialisiert ist, gibt es insgesamt 27 Klima-Rauchkammern. Hier wird beispielsweise Leberwurst nach traditionellem Rezept hergestellt und über Buchenholz geräuchert.

Der Räuchervorgang

Nachdem die Fische oder das Fleisch über Nacht in Lake eingelegt waren kommen sie nun an den Räucherhaken. Zuvor sollte man die Fische allerdings nochmals mit klarem Wasser abspülen. Anschließend hängen wir die Fische zum Abtrocknen an eine Stange. Hierzu verwenden wir so genannte Doppelhaken, die durch die Bauchöffnung des Fisches ein- und über das Maul ausgeführt werden. Unser Tipp: Stechen Sie die beiden Haken jeweils links und rechts der Wirbelsäule des Fisches in das Fleisch. Während die Fische trocknen, entzünden wir in der Feuerschale des Räucherofens die Holzkohle. Zum Anzünden der Holzkohle sollte man dabei möglichst geschmacksneutrale Anzündhilfen verwenden und auf chemische Anzünder mit Eigengeschmack weitestgehend verzichten. Nachdem die Holzkohle durchgeglüht ist (Sie erkennen das an der feinen, grauen Ascheschicht auf den Kohlestücken), hängen wir nun die Fische in den Ofen.

Dabei gilt: Größere Fische kommen nach hinten, die kleineren nach vorne. Ebenfalls wichtig ist, dass sich die Fische während des Rauchvorganges nicht berühren. Anderenfalls kleben sie zusammen und die Haut wird beim Trennen verletzt. Zudem werden die Stellen, die sich berühren, nicht richtig geräuchert. Erst wenn sich die Haut der Fische trocken anfühlt, kann der Deckel des Ofens geschlossen werden. Damit ist die Trockenphase beendet.

Jetzt beginnt die Garphase. Dabei sollte eine Temperatur von 70 bis 90°C nicht überschritten werden. Geregelt wird die Temperatur im Ofen über die Lüftungsklappen. Je nach Größe der Fische ist der Garprozess nach circa 30 Minuten abgeschlossen. Nun beginnt die Räucherphase. Als Rauchmittel kann man Räuchermehle oder Holzspäne aus Hartholz wie Buche oder Erle verwenden. Zusätze wie Wacholder geben dem Rauch einen würzigen Geschmack. Wir verwenden Buchenmehl. Damit kann man entweder die Glut der Holzkohle direkt abdekken oder aber man füllt das Räuchermehl in die Räucherschale über der Glut. Beim Räuchern sollte die Temperatur im Ofen auf circa 50 bis 60°C abgesenkt werden. Nach ca. 2,5 Stunden ist der Räuchervorgang beendet. Kleinere Fische können schon früher aus dem Rauch genommen werden.

Unser Tipp:
So prüfen Sie, ob Ihre Fische schon gar sind: Ziehen Sie behutsam an der Rückenflosse des Fisches. Lässt sie sich leicht ablösen ist der Fisch gar.

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Nachdem unsere Fische durch das Räuchern eine schöne Goldfarbe erhalten haben öffnen wir zum Abkühlen des Ofens den Deckel. Hierbei sollte auch die Feuerschale entnommen werden. Erst wenn das Räuchergut vollständig abgekühlt ist lösen wir die Fische von den Haken. Das Ergebnis ist eine feinwürzige Delikatesse, um die Sie sicherlich beneidet werden.


Ist Räuchern kompliziert?
Definitiv nein. Es gibt zwar verschiedene Methoden und Geräte zum Räuchern; wenn Sie sich aber die nötige Zeit bei der Vorbereitung und Zubereitung geräucherter Speisen lassen, erzielen Sie schon nach kürzester Zeit sehr gute Ergebnisse.


Unser Tipp: Trocken salzen

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Wenn es mal schnell gehen soll und keine Zeit für das Einlegen in Lake bleibt – hier ein Tipp: Salzen Sie die Fische ein und füllen Sie die Bauchhöhle mit Zwiebelscheiben und Wacholderbeeren. Dann sollten die Fische 2 bis 3 Stunden ruhen. Danach waschen Sie die Fische ab und tupfen sie vorsichtig trocken, bevor sie in den Räucherofen kommen. Für das Salzen empfehlen Experten kein Jodsalz sondern aufgrund des besseren Geschmackes grobes Meersalz zu verwenden.

Nass-Salzlake zum Räuchern von Fischen

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Die Lake für unseren Redaktionstest haben wir folgendermaßen zubereitet:
Zutaten:
10 Liter Wasser
500 g Salz
3 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
20 g Wacholderbeeren
20 g schwarze Pfefferkörner
10 Lorbeerblätter
Diese Menge reicht aus für etwa 20 Fische mittlerer Größe. Beizzeit ca. 12 Stunden Je nach Geschmack und Zeit, die man für das Einlegen zur Verfügung hat, kann die Lake auf unterschiedliche Weise zubereitet werden:

Kurze Beizzeit:
Hat man für das Beizen nur wenig Zeit, eignet sich eine Lake in gesättigter Konzentration: Hierbei gibt man zu 10 Litern Wasser soviel Salz dazu, wie sich überhaupt auflösen lässt. Die Beizzeit liegt dann je nach Größe der Fische bei ca. 0,5 bis 2 Stunden. Der Nachteil dieser Methode: Die Fische werden nicht gleichmäßig durchsalzen.

Unser Tipp:
Legen Sie bei der Zubereitung der Lake eine rohe Kartoffel mit in die Wanne oder Schale. Sobald die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt ist die Lake gesättigt.

Normale Beizzeit:
Geschmacklich hervorragende Ergebnisse erhält man mit einer 6 bis 10-prozentigen Salzkonzentration in der Lake. Die Beizzeit liegt hierbei bei circa 8 bis 12 Stunden. Für 10 Liter Wasser benötigen Sie circa 500 bis 800 Gramm Salz.

Räucherofen selber bauen

 

Nicht jeder kann sich einen professionellen Räucherofen leisten. Auch hierzu gibt es wertvolle Tipps, um sich einen Räucherofen für kleines Geld selber zu bauen. Hier 2 YouTube Videos von der Marke Eigenbau.

Je nach dem wie hart einen die Krise trifft, ist vielleicht auch dafür kein Material oder Werkzeug vorhanden. Auch für diese Situation habe ich ein kleines Filmchen für euch. Im totalen Notstand funktioniert es auch mit den aller einfachsten Mitteln. Hauptsache das Essen ist mehrere Tage haltbar.